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彩色鱼夹
彩色鱼夹
原料：净鳜鱼肉250克，河虾仁75克，猪肥膘25克，熟火腿片15克，熟火腿末35克，水发冬菇15克，青菜叶2张，绍酒10克，精盐5克，味精1克，鸡蛋清1个，干淀粉25克，鸡清汤50克，水淀粉10克，熟猪油250克（约耗50克）。
制法：1.将鱼肉切成长约7厘米、宽约3.5厘米、厚约0.5厘米的片，共16片，鱼片两片拍上干淀粉。分别将虾仁，猪肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒5克、精盐3克、味精0.5克搅拌均匀。在将虾茸分成16份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撒上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大轩匀的菱形小片各16片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。
2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏斗沥油。原砂锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2克、味精0.5克、绍酒5克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油10克，将彩色面朝上盛入盘中即成。
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