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葱 辣 鱼 脯
葱 辣 鱼 脯
原料：草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。
制法：1将草鱼去鳞、鳃、缮，洗净，去鱼头、鱼尾，鱼头自中间破开，洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去腹部鱼肉，改刀成长方条，即为鱼脯。
2香菜摘嫩叶，清水洗净，泡于凉水中。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片备用。
3将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。
4将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾用热油略煎。
5炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下入葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码入锅内，鱼头、鱼尾放在上面。锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。
6烧好后将鱼头、鱼尾摆于鱼盘两端，鱼脯盛在中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)勾芡，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。
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