除糖、脂肪、蛋白质以外，一切生物生长所需的最基础的营养物质，以及维生素、微量元素等对人体有效力的物质通称为营养素。一种食物营养价值的高低不仅撒于各种营养素的含量，而且还与它们相互的比例与存在状态想磁。

    就蛋白质（包括游离氨）而言，人们摄入的蛋白质只有分解成氨基酸才能被机体利用，蛋白南分解出的各种氨枯酸之间互相比例越接近人体的氨基酸的比便，其被吸收利用的越多，即营养价值越高。鸡蛋中蛋白质分解出的种种氨基酸比例最接近人体的组成，如把鸡蛋的营养定为100分的话可相应的推算出牛乳95分，大豆74分，豆浆90分，芝麻50分，花生65分，玉米49分，小米63分，稻米67分，小麦53分。如果单看蛋白质含量，玉米并不很低，但由于玉米中的蛋白质不宜被人体吸收利用，而且人体必须氨基酸中的争氨酸、赖氨酸含量很少，所以营养价值低一些。

    植物类食物中的蛋白质多被纤维素包裹在里面，不容易与消化液接触，所以也就难于被吸收利用，这也是植物类食物蛋白质营养价值低于动物蛋白的一个重要原因。冂此可见，中医认为“血肉有情之品滋补最益”是很有道理的。食物经过适当的加工，除去一部分纤维或使之软化后，则植物蛋白的营养价值会提高许多。如大豆制成的豆制品可以从74分提高到90分，玉米可以提高到60分。

    除蛋白质以外，糖类、脂肪、微量元素等也与之有一定的相似性。各种营养素的综合作用，与其相互比例、存在状态有关，而且营养物质间有的相互促进吸收利用，有的相互干扰。如蛋白质、乳糖可以促进钙的吸收利用；糖的吸收过程需要B族维生素的帮助；脂溶性维生素的吸收需要脂肪的参与；脂肪可干扰钙的吸收。各种营养素之间既相互配合又相互制约。所以，吃的食物种类越多越好。只有这样，不同食物中的各种营养素才能互相取长补短，吸收利用率达到最理想的状态，以满足人体的需要。便如玉米、小米、黄豆单独食用时，其蛋白质营养价值都小于70%。当三者以2：2：1比例摄入时，蛋白南营养价值即在80%以上。

    日本有一位医学家称：“只要你每日吃二十五种以上食物，那么你就会终生不生病。”此话可能有些过于绝对，但的确说明了食物多样化的重要性，这也是营养学家提出“合理膳食”的理论依据。